Eigelb vorbereiten: Schlagen Sie die drei Eigelb in eine hitzebeständige Schüssel, die später über das Wasserbad passt. Geben Sie den Senf, den Zitronensaft, das kalte Wasser, Salz und weißen Pfeffer hinzu. Verrühren Sie alles mit einem Schneebesen, bis die Masse hellgelb und schaumig ist – sie sollte eine leichte, luftige Konsistenz haben.

Wasserbad aufsetzen: Füllen Sie einen mittelgroßen Topf etwa fingerhoch mit Wasser und bringen Sie es zum Köcheln. Die Schüssel mit der Eigelb-Masse darf das Wasser nicht berühren – der Dampf allein reicht aus. Sie sehen, wie das Wasser sanft perlt, nicht sprudelt.

Die Basis stocken: Stellen Sie die Schüssel auf das Wasserbad und rühren Sie die Masse mit dem Schneebesen kräftig und gleichmäßig. Nach etwa 1-2 Minuten wird die Masse dicker und cremiger – Sie sehen, wie sie am Schneebesen haften bleibt und eine puddingähnliche Konsistenz annimmt. Die Farbe wird heller und seidiger.

Butter einarbeiten: Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und geben Sie die zimmerwarmen Butterstücke nach und nach hinzu. Rühren Sie dabei ständig, bis jedes Stück geschmolzen und vollständig eingearbeitet ist. Die Sauce wird nun samtig und glänzend – ein Zeichen, dass die Emulsion gelingt.

Veredeln und würzen: Sobald die Butter vollständig eingeschmolzen ist, schmecken Sie die Sauce mit Cayennepfeffer ab. Rühren Sie noch einmal kräftig durch und prüfen Sie die Konsistenz: Die Hollandaise sollte dickflüssig sein, aber noch vom Löffel laufen. Ein leichter Glanz auf der Oberfläche zeigt, dass die Emulsion perfekt ist.

Warm halten oder sofort servieren: Nehmen Sie die Sauce vom Wasserbad und servieren Sie sie sofort, oder stellen Sie die Schüssel in ein warmes Wasserbad, bis Sie sie brauchen. Sie können sie auch in eine vorgewärmte Sauciere umfüllen – so bleibt sie beim Anrichten geschmeidig.