Den Ofen vorheizen und die Nudeln kochen: Heize den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vor. Bringe einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Gib die Nudeln hinein und koche sie 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben – sie sollen noch richtig Biss haben. Wenn die Nudeln al dente sind, aber noch einen hellen, weissen Kern in der Mitte haben, gieße sie ab. Schwenke sie kurz mit kaltem Wasser ab, damit sie nicht nachgaren.

Die Käsesauce bereiten: In einem großen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald sie vollständig geschmolzen ist und leicht schäumt (ein leises Zischen hörst du), rühre das Mehl mit einem Schneebesen ein. Lasse die Mehlschwitze (Roux) unter ständigem Rühren 2 Minuten anschwitzen, bis sie eine hellgoldene Farbe annimmt und nussig riecht.

Die Milch einfliessen lassen: Gieße nun die Milch unter kräftigem Rühren in die Roux. Erhöhe die Hitze etwas, bis die Sauce zu köcheln beginnt. Du wirst sehen, wie sie langsam eindickt und eine seidige, glatte Konsistenz bekommt. Rühre so lange, bis sie den Rand des Schneebesens leicht überzieht – das dauert etwa 3–4 Minuten.

Die Sauce verfeinern: Nimm den Topf vom Herd. Gib die Sahne, den Senf, die Hälfte des Parmesans, die Hälfte des Goudas sowie Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzu. Rühre alles, bis der Käse geschmolzen ist und die Sauce eine cremige, gleichmäßige Textur hat – sie sollte schwer vom Löffel fallen, aber nicht klumpig sein.

Nudeln und Erbsen unterheben: Gib die abgekühlten Nudeln und die aufgetauten Erbsen in die Sauce. Vermenge alles vorsichtig, damit die Erbsen nicht zerdrücken. Die Mischung sieht jetzt noch etwas flüssig aus – das ist perfekt, denn die Nudeln saugen beim Backen noch etwas auf.

Den Auflauf schichten und bestreuen: Fette eine Auflaufform (ca. 25x30 cm) mit etwas Butter ein. Fülle die Nudel-Käse-Mischung hinein und streiche sie glatt. Mische in einer kleinen Schüssel den restlichen Gouda, den restlichen Parmesan und das Panko-Mehl mit dem Olivenöl. Verteile diese Kruste gleichmäßig über die Oberfläche – sie wird später goldbraun und knusprig.

Backen und gratinieren: Schiebe die Form auf die mittlere Schiene in den Ofen. Backe den Auflauf 20 Minuten, bis die Sauce Blasen wirft und am Rand leicht karamellisiert (du hörst ein leises Blubbern). Schalte dann auf Grillfunktion (oder erhöhe die Temperatur auf 220 °C) und backe weitere 3–5 Minuten, bis die Kruste eine tiefgoldene, fast bernsteinfarbene Kruste hat und knusprig aussieht. Achtung: Die Kruste verbrennt schnell – also nicht weggehen!

Ruhen lassen und anrichten: Lass den Auflauf nach dem Backen 5–7 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Das ist der wichtigste Schritt für die Präsentation: Die Sauce setzt sich, und du kannst später perfekte, saubere Portionen aus der Form heben, ohne dass alles zerfließt. Bestreue die Oberfläche mit ein paar frischen Thymianblättchen.