Den Weißkohl putzen, den Strunk keilförmig herausschneiden und den Kohl in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken. Wenn der Kohl geschnitten ist, riechst du schon diesen leicht süßlichen, erdigen Duft – ein gutes Zeichen für die spätere Tiefe.

In einem großen, schweren Topf oder Bräter das Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es leicht zu schimmern beginnt. Das Hackfleisch portionsweise darin anbraten. Wichtig: Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, sonst kocht es nur. Du hörst ein kräftiges Brutzeln, das nach und nach leiser wird. Wenn das Fleisch eine tiefbraune Kruste bekommen hat und die Pfanne am Boden einen dunklen, klebrigen Film (den sogenannten Fond) zeigt, ist es perfekt. Das Hackfleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren. Die Zwiebelstreifen in den Topf geben und für 5–7 Minuten glasig dünsten. Sie sollen weich werden, aber keine Farbe nehmen. Der Geruch wird jetzt süßlich und mild. Den Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen und unter ständigem Rühren eine Minute mitbraten, bis das Tomatenmark dunkler wird und sein Aroma entfaltet – du erkennst es an der leicht bräunlichen Farbe und dem intensiveren Duft.

Die Kohlstreifen in den Topf geben. Sie werden anfangs eine große Menge sein, aber keine Sorge: Unter Rühren fallen sie innerhalb von 3–4 Minuten zusammen. Gib eine Prise Salz dazu, das hilft dem Kohl, Wasser zu ziehen. Der Kohl verändert seine Farbe von einem matten Weiß zu einem lebendigen, leicht durchscheinenden Grün. Das Volumen reduziert sich um etwa die Hälfte.

Das angebratene Hackfleisch zurück in den Topf geben. Paprikapulver, Kümmel und eine Prise Zucker darüberstreuen und alles gut vermengen. Jetzt gießt du die Rinderbrühe und die passierten Tomaten an. Die Flüssigkeit sollte den Kohl knapp bedecken. Füge die Lorbeerblätter hinzu und bringe alles bei hoher Hitze kurz zum Kochen – du siehst, wie die ersten Blasen an der Oberfläche aufsteigen.

Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, den Deckel auflegen und den Eintopf 35–40 Minuten sanft köcheln lassen. Rühre gelegentlich um, damit nichts am Boden ansetzt. Nach etwa 20 Minuten öffnest du den Deckel und riechst eine wunderbare, herzhafte Mischung aus süßem Kohl und würzigem Fleisch. Der Kohl sollte jetzt weich, aber noch bissfest sein. Falls die Flüssigkeit zu sehr reduziert ist, kannst du einen Schluck Brühe nachgießen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Lorbeerblätter entfernen.