Fleisch vorbereiten und anbraten: Tupfe die Rindfleischscheiben mit Küchenpapier trocken – das ist entscheidend für eine schöne Bräunung. Erhitze das Öl in einem großen Bräter oder einer tiefen Pfanne bei hoher Hitze. Lege die Fleischscheiben nebeneinander (nicht überlappend) in das heiße Öl. Du hörst ein kräftiges Zischen – das ist das gewünschte Geräusch. Brate jede Seite 2-3 Minuten an, bis sie eine tiefbraune, fast schwarze Kruste hat und die Ränder knusprig aussehen. Die Farbe sollte mahagonibraun sein, nicht nur hellbraun. Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite.

Gemüse anschwitzen: Gib die Zwiebelringe in den Bräter – sie werden sofort anfangen zu brutzeln und die braunen Röststoffe vom Fleisch aufzunehmen. Rühre sie 4-5 Minuten, bis sie weich sind und goldgelb leuchten. Der Geruch sollte süßlich und karamellisiert sein. Füge den Knoblauch, die Karotten und den Sellerie hinzu und brate alles weitere 2 Minuten an, bis das Gemüse leicht glasig wird und sein Aroma freigibt.

Tomatenmark einrühren: Gib das Tomatenmark zum Gemüse und rühre es kräftig ein. Du wirst sehen, wie es sich von einem hellen Rot zu einem dunklen, rostroten Farbton verändert. Brate es 1-2 Minuten mit – es darf nicht anbrennen, aber es sollte leicht am Boden haften. Der Geruch wird intensiv, fast schon würzig-herb.

Soße aufgießen und würzen: Gieße die heiße Rinderbrühe und das Wasser in den Bräter. Du hörst ein lautes Zischen und siehst, wie sich Dampf bildet – das ist gut, denn die Flüssigkeit löst alle gebräunten Reste vom Boden. Rühre mit einem Holzlöffel kräftig, bis sich alle Röststoffe gelöst haben. Gib die Lorbeerblätter, Thymian, Salz und Pfeffer hinein. Bringe die Soße zum Kochen – sie sollte sanft blubbern.

Fleisch zurückgeben und schmoren: Lege die angebratenen Fleischscheiben zurück in die Soße. Sie sollten etwa zur Hälfte bedeckt sein. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe, sodass die Soße nur noch leicht köchelt – kleine Blasen steigen langsam auf, kein wildes Sprudeln. Decke den Bräter mit einem Deckel ab und lasse alles 40-45 Minuten schmoren. Nach 30 Minuten riechst du einen tiefen, herzhaften Duft, der sich in der ganzen Küche ausbreitet – das Fleisch wird jetzt butterweich. Die Soße sollte merklich eingedickt sein und eine samtige Konsistenz haben.

Soße binden und verfeinern: Nimm das Fleisch vorsichtig aus der Soße und lege es auf eine Platte. Rühre die Maisstärke-Wasser-Mischung noch einmal auf und gieße sie langsam in die köchelnde Soße, während du ständig rührst. Du siehst, wie die Soße sofort dicker wird und einen glänzenden Schimmer bekommt – wie flüssiges Samt. Lass sie 2 Minuten aufkochen, bis sie eindickt und keine mehlige Note mehr hat. Rühre die Butter ein, falls du sie verwendest – sie verleiht der Soße einen wunderbaren Glanz. Lege das Fleisch zurück in die Soße und lass es 5 Minuten ruhen, bevor du es servierst.