Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Währenddessen das Hähnchenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 EL Butter erhitzen, bis sie schäumt und ein nussiger Duft aufsteigt. Die Hähnchenstücke darin rundherum 5 Minuten anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen und ein leises Brutzeln zu hören ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Den Brokkoli in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, bis er eine leuchtend grüne Farbe annimmt und beim Hineinbeißen noch leichten Widerstand bietet. Sofort in Eiswasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen – so bleibt die schöne Farbe erhalten. Abgießen und beiseitestellen.

In derselben Pfanne die restliche Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, bis sie weich sind und ein süßlicher Duft entsteht, etwa 3 Minuten. Den Knoblauch hinzugeben und kurz mitbraten, bis er aromatisch duftet – aber nicht braun wird.

Das Mehl über die Zwiebelmischung streuen und unter ständigem Rühren 1 Minute anschwitzen, bis die Masse eine hellgelbe Farbe annimmt und leicht blubbert. Langsam die Hühnerbrühe unterrühren, dabei kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sahne und den Senf einrühren. Die Sauce bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis sie eindickt und eine samtige Konsistenz erreicht – etwa 3 Minuten. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Die Hälfte der Sauce in eine gefettete Auflaufform (ca. 25 x 20 cm) gießen. Die Hähnchenstücke und Brokkoliröschen gleichmäßig darauf verteilen. Die restliche Sauce darüber gießen und mit einem Löffel glattstreichen, sodass alle Zutaten bedeckt sind.

Den geriebenen Gouda und Parmesan gleichmäßig über die Oberfläche streuen. Für eine besonders knusprige Kruste optional das Paniermehl darüber verteilen. Die Form für 25 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben, bis die Sauce an den Rändern leicht blubbert und die Käseschicht goldbraun und knusprig ist – die Oberseite sollte eine tiefgoldene Farbe haben und beim Anstechen leicht knistern.

Den Auflauf aus dem Ofen nehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit setzt sich die Sauce, und die Aromen verbinden sich. Nach der Ruhezeit in Stücke schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten – ein frischer Kräuterzweig als Dekoration rundet das Bild ab.