Den Ofen vorheizen und die Nudeln kochen: Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Bringe einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen und gib die Ziti hinein. Koche sie 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben – sie sollten noch einen leichten Biss haben. Die Nudeln abgießen und dabei etwa 200 ml Nudelwasser auffangen. Die abgetropften Nudeln sehen leicht glasig aus und fühlen sich fest an.

Die Pilze anbraten: Erhitze 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib die Pilzscheiben hinein und brate sie, ohne sie zu oft zu wenden, etwa 5-7 Minuten. Du hörst ein kräftiges Zischen – das ist das Wasser, das entweicht. Die Pilze werden goldbraun und fangen an, ein nussiges Aroma zu verströmen. Nimm sie aus der Pfanne und stelle sie beiseite.

Die Zwiebel-Knoblauch-Basis zubereiten: Gib den restlichen Esslöffel Olivenöl in die gleiche Pfanne. Schwenke die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze, bis sie glasig sind und duftend werden – das dauert etwa 3 Minuten. Füge den gehackten Knoblauch hinzu und brate ihn 30 Sekunden mit, bis sein Duft intensiv wird. Achte darauf, dass er nicht verbrennt, sonst wird er bitter.

Den Spinat zusammenfallen lassen: Gib den frischen Spinat in die Pfanne. Du wirst sehen, wie die Blätter sofort zusammenfallen und ihr Volumen dramatisch reduzieren. Rühre den Spinat unter, bis er vollständig welk ist und eine leuchtend grüne Farbe annimmt. Das dauert nur 1-2 Minuten. Würze mit Thymian, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.

Die cremige Soße zubereiten: Gieße die Sahne zu dem Spinat in die Pfanne und rühre alles gut um. Lass die Soße bei niedriger Hitze 2 Minuten köcheln, bis sie leicht eindickt. Sie sollte nun eine samtige, hellgrüne Farbe haben und verführerisch nach Kräutern duften. Wenn die Soße zu dick wird, gib etwas von dem aufgefangenen Nudelwasser hinzu.

Alles vermengen und schichten: Gib die gekochten Ziti und die gebratenen Pilze zurück in die Pfanne zur Spinat-Sahne-Soße. Vermenge alles vorsichtig, bis jede Nudel gleichmäßig bedeckt ist. Fette eine Auflaufform (ca. 25x30 cm) mit Butter ein. Fülle die Hälfte der Nudel-Pilz-Mischung hinein und streue die Hälfte des Mozzarellas darüber. Wiederhole die Schicht mit der restlichen Pasta und dem restlichen Mozzarella. Zum Schluss streust du den Parmesan gleichmäßig über die oberste Schicht – das wird später die goldene Kruste.

Backen und goldbraun gratinieren: Schiebe die Form in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene. Backe den Auflauf 20-25 Minuten. Nach etwa 15 Minuten wirst du sehen, wie die Ränder anfangen zu blubbern und die Käsekruste langsam Farbe annimmt. Nimm ihn heraus, wenn die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Lass den Auflauf 5 Minuten ruhen, bevor du ihn servierst – so setzt sich die Soße und die Schichten bleiben stabil.